Kur bëhet fjalë për pjatat më pikante në botë, historia njerëzore na ka njohur me disa nga erëzat dhe specat më djegës në botë, që i shtojnë shijen ushqimeve. Autori indian Saurav Dutt, i cili po shkruan një libër për ushqimet më pikante në Indi, thotë:
Ushqimi pikant, ose të paktën ushqimet pikante, qartësisht i paraprijnë idesë së vendeve dhe kuzhinës së tyre për një kohë shumë, shumë të gjatë. Çdo përbërës pikant ka një paraardhës të egër. Xhenxhefili, mustarda, speci djegës dhe kështu me radhë kanë pasur paraardhës që çuan në zbutjen e tyre.
Grupet e gjuetarëve përdorën historikisht përbërës të ndryshëm të egër për të shijuar ushqimet e tyre, thotë Dutt dhe ka shumë përbërës në të gjithë botën që mund t’i japin një shije pikante një pjate ose të qëndrojnë më vete. Specat djegës vlerësohen në shkallën “Scoville Heat Units”, e cila mat nivelin e pikantes dhe përbërësit e tjerë aktivë të tyre. Me këtë masë, ‘Carolina Reaper’ është ndër më djegësit në botë, ndërsa ‘habaneros’, specat skocez dhe specat ‘chiltepin’ zbresin disa shkallë më poshtë.
1. Supa “Egusi”, Nigeri
Përbërësi tradicional “Ata rodo” dhe specat skocez e bëjnë ‘të zjarrtë’ supën e famshme pikante të Nigerisë. “Egusi” bëhet duke rrahur farat e pjeprit ‘egusi’ dhe një frut indigjen i Afrikës Perëndimore që lidhet me shalqinin. Përveçse janë të mbushura me proteina, farat e pjeprit shërbejnë për ta trashur dhe për t’i shtuar cilësi dhe aromë përzierjes së supës me mish, ushqim deti dhe perime. Së bashku me këtë pjatë shpesh shërbehen me ëmbëlsira, për të ndihmuar në zbutjen e djegësisë së specave skocez.
2. “Sichuan hot pot”, Kinë
Kuzhinierja kineze Kwoklyn Wan, autore e “The Complete Chinese Takeout Cookbook” thotë:
Lezeti i kësaj pjate nuk janë vetëm përbërësit e këndshëm të kanellës, karafilit dhe kokrrave të piperit “Sichuan”, por fakti që ju mund të gatuani pikërisht atë që ju pëlqen në lëngun pikant.
Rosat, ushqimet e detit, pula, derri, qengji dhe perimet e stinës janë të gjithë përbërës që mund t’i shtoni në tenxhere për t’u zier në lëng mishi që të djeg gojën, e bërë me kokrra specash “sichuan” dhe speca të thatë “sichuan” për një shije më pikante. E njohur edhe si tenxherja e nxehtë “Chongqing”, pjata thuhet se e ka origjinën nga një ushqim popullor në mesin e varkëtarëve të lumit “Yangtze”.
3. “Som Tam”, Tajlandë
Nga provinca “Isaan” e Tajlandës verilindore, e njohur për erëza, kjo sallatë e freskët dhe e zjarrtë është një pjatë kryesore në restorantet tajlandeze në mbarë botën. “Som tam” ka papajan e gjelbër (të papjekur) përbërësin e saj kryesor, i cili zakonisht është i lëngshëm ose i grirë për sallatë. Më pas, papaja hidhet me fasule të gjata ose fasule jeshile dhe përzihet me shijet aziatike që përfshijnë lëngun e tamarindës, karkalecat e thata, salcën e peshkut dhe pastën e kallam sheqerit, midis përbërësve të tjerë. Specat djegës tajlandezë, i japin sallatës ‘goditjen’ e nevojshme.
4. “Piri-piri chicken”, Mozambik dhe Angola
Portugezët e futën këtë pjatë pikante të njohur edhe si pulë “peri-peri” në Angola dhe Mozambik që në shekullin e 15-të, kur ata përzienin djegësin afrikan me përbërës evropianë (piri-piri do të thotë “piper piper” në suahilisht). Dhe është speci i kuq djegës me të njëjtin emër që sjell pikanten në këtë pjatë komplekse, të shtresuar dhe të shijshme. Prerjet e pulës “Piri-piri” marinohen me spec djegës, vaj ulliri, limon, hudhër dhe barishte si borziloku dhe rigon për një aromë të zjarrtë që përzien të kripurat, të thartat dhe të ëmblat. Pjata është gjithashtu e njohur në Namibi dhe Afrikën e Jugut, ku shpesh gjendet në menunë e restoranteve portugeze.
5. “Chairman Mao’s braised pork belly”, Kinë
Ngjyrat e kuqe me shkëlqim që kërcejnë në këtë pjatë popullore me mish derri, një version i së cilës vjen nga provinca e lindjes së Mao Ce Dun-it. Pjata me sa duket ishte e preferuara e liderit komunist, i cili u kërkoi kuzhinierëve të tij në Pekin ta përgatisnin për të. Barku i derrit i pjekur, i quajtur “Mao shi hong shao rou” në Kinë, shpesh shërbehet si pjata kryesore për t’u ndarë në një tryezë familjare dhe bëhet duke zier copa barku derri me salcë soje, spec djegës të tharë dhe erëza. Fituesja e BBC “Best Home Cook” Suzie Lee, autore e “Simply Chinese”, në një email për “CNN Travel” shkroi:
Është një pjatë shumë e shijshme dhe bëhet akoma e më e shijshme për shkak të pakësimit të sheqerit të karamelizuar dhe salcës së errët të sojës dhe të gjitha aromave (që lyejnë barkun e derrit).
6. “Jerk chicken/pork”, Jamaica
Speci i preferuar i Xhamajkës është mbulesa skoceze, e dashur jo vetëm për pikanten, por edhe për aromën, ngjyrat dhe shijen e saj, thotë Mark Harvey, prezantues në podcast-in “Two On An Island,” i cili ka lindur në qytetin spanjoll të Xhamajkës.
Për xhamajkanët, shkalla e pikantes fillon në mesatare për fëmijët dhe shkon deri në vjollcë të nxehtë.
Thotë ai, duke shpjeguar se specat vijnë në nuanca jeshile, portokalli, të kuqe dhe vjollcë, duke u bërë gjithnjë e më pikante në atë renditje. Specat skocez luajnë një rol të rëndësishëm në disa prej pjatave ikonike të ishullit, duke përfshirë peshkun “escovitch”, supë me piper dhe mish derri. Por ju mund t’i njihni më së shumti nga pula dhe derri i kudondodhur buzë rrugës nga “Montego Bay” në Gjirin e Bostonit, ku mishi i përgatitur me marinadën me speca gatuhet në mënyrën tradicionale, sipër qymyrit nga druri i pemës “pimento”.
7. “Ayam betutu”, Indonezi
E popullarizuar në ishujt indonezianë të Balit dhe Lombok, në veçanti, e gjithë kjo pjatë me pulë është e mbushur me një pastë me erëza intensive aromatike (betutu) që zakonisht përfshin një grumbull specash të freskët djegës, galangal (një rrënjë që lidhet me xhenxhefilin), qirinj, qepujkat, hudhrat, shafrani i Indisë dhe pasta e karkalecave, ndër përbërësit e tjerë. Më pas, pula mbështillet me gjethe bananeje dhe zihet në avull, duke nxjerrë akoma më shumë aromatikët dhe duke i dhënë aromë pulës në maksimum. E përbashkëta më e mirë, ‘ayam betutu’ shpesh paraqitet në ceremonitë fetare në Bali, por do ta gjeni edhe në restorante tradicionalë në të gjithë ishujt.
8. “Buffalo chicken wings”, Shtetet e Bashkuara
Krahët e pulës dhe buallit janë po aq amerikanë sa edhe hamburgerët. Dhe nëse nuk jeni duke i ngrënë ato së bashku me selino dhe djathë blu, ju mungon gjysma e shijes. Një element kryesor i bareve në restorantet zinxhir si “Buffalo Wild Wings” dhe pjata më të rafinuara, gjithashtu, nga Alaska në Maine, krahët e pulës përbëhen në të vërtetë nga pjesët e krahëve të cilat kanë më shumë mish. Krahët e buallit, që thuhet se janë shpikur në një bar në Buffalo, Nju Jork, në vitin 1964, janë ndër përgatitjet më pikante (variacione të tjera të njohura përfshijnë krahët me salcë teriyaki dhe me hudhra me mjaltë). Bëjini ato aq të zjarrta sa të doni duke përdorur një salcë që përfshin piperin kajen, gjalpë, uthull, hudhër pluhur dhe salcë “Worcestershire”.
9. “Shrimp aguachiles”, Meksikë
Të ngjashme me “ceviche”, por me më shumë kafshata, kjo pjatë krudo e marinuar me karkaleca nga shteti meksikan perëndimor i Sinaloa është po aq e shijshme sa duket. Specat e vegjël por pikantë “chiltepín”, të rritura në të gjithë Shtetet e Bashkuara dhe Meksikë, bëjnë që magjia pikante të ndodhë në karkalecat “aguachiles”, që do të thotë “speca me ujë”. Nëse nuk mund t’i gjeni, specat “serrano” dhe “jalapeño” mund t’ju bëjnë punë. Marinojini karkalecat krudo me përbërës duke përfshirë lëng limoni, qepë të kuqe dhe kastravec dhe shijojeni me ‘tostada’ krokante.
10. “Pad ka Prao”, Tajlandë
Një pjatë e shijshme kur doni diçka të bollshme, por pikante. “Pad ka Prao” është një element kryesor i vaktit në Tajlandë, ku do ta gjeni në ofertë në tezgat në anë të rrugës dhe restorantet kudo nga Bangkoku në ishuj. E konsideruar si ekuivalenti tajlandez i një sanduiçi ose një hamburgeri, pjata është një përzierje e mishit të derrit të bluar, specave pikantë tajlandeze dhe borzilokut, që ju mund ta porosisni aq pikante sa të doni. Shumë vendas besojnë se është më mirë të hidhet sipër një vezë e skuqur me një të verdhë të lëngshme.
